Općenito o proizvodnji soka 

      Postupak proizvodnje soka od voća i povrća prešanjem i pasterizacijom omogućava najbolje očuvanje korisnih tvari (vitamina, minerala, enzima). Proizvedeni sok za razliku od sokova proizvedenih iz koncentrata, sastoji se od stopostotnog sadržaja voća, te ne sadrži dodanu vodu, konzervanse ni aditive.
      Za proizvodnju soka koriste su različite vrste voća i povrća u fazi tehnološke zrelosti. Prednost je u mogućnosti korištenja i onih plodova koji zbog veličine ili izgleda (oštećenja površine tučom i sl.) nije moguće prodati u svježem stanju kao konzumnu robu. Na taj se način može iskoristiti takvo voće, takozvane industrijske kvalitete, kojega uslijed tehnoloških pogrešaka i vremenskih uvjeta uvijek ima u manjoj ili većoj količini. Ovaj je postupak naročito prikladan za voće i povrće čiji su plodovi tvrđe konzistencije, jer se zbog velikih sila prešanja postiže dobra iskoristivost, od 65 pa čak do 80 %. To znači da je za proizvodnju jedne litre soka od jabuke potrebna količina od 1,25 do 1,5 kg plodova. Sok se najčešće proizvodi od jabuka, krušaka, mrkve, cikle, te od drugih vrsta voća i povrća. Moguće je proizvoditi i različite mješavine sokova, a na tržištu se često nalaze mješavine sokova jabuke i cikle, jabuke i mrkve, cikle i mrkve i sl. Također se proizvode i mješavine sokova od povrća koje imaju ljekovita svojstva i koriste se u zdravstvene svrhe (cikla, mrkva, celer, krumpir, kupus i dr.). Poznati su takvi sokovi švicarskih i austrijskih proizvođača, čija je maloprodajna cijena 30 do 40 kn/lit.

Postupak proizvodnje soka

      Za proizvodnju soka koriste se zreli plodovi, koji mogu biti površinski oštećeni, ali ne smije biti trulih, pljesnivih ili zelenih plodova. Mjestimičnu trulež plodova potrebno je ukloniti nožem. Plodove je prvo potrebno oprati od površinskih nečistoća, čime se postiže mikrobiološka ispravnost sirovine za proizvodnju soka. Nakon otapanja površinske nečistoće, plodove je potrebno prskati čistom vodom kako bi se uklonile sve nečistoće. Nakon pranja, plodovi se melju, kako bi se dobila što finije samljevena kaša, prikladna za prešanje. Samljevena kaša preša se u hidrauličkoj (pack) preši, gdje se, ovisno o vrsti voća ili povrća, te stanju zrelosti, dobiva od 65 a u optimalnoj tehnološkoj zrelosti voća čak i preko 80 % soka u odnosu na masu plodova. Kako bi se spriječila oksidacija soka, koja dovodi do tamnjenja, odnosno posmeđivanja soka, isprešanom se soku kao antioksidant dodaje askorbinska kiselina (C vitamin). Moguća je proizvodnja mutnih i bistrih sokova. Kod proizvodnje bistrih sokova uključeno je filtriranje soka poslije upotrebe enzima za predčišćenje.
      (Treba napomenuti kako najnovija znanstvena istraživanja dokazuju da mutni sok sadrži četiri puta veću koncentraciju polifenola u odnosu na bistri jabučni sok. Polifenoli su aktivni antioksidansi za koje se vjeruje da sprječavaju pojavu kardiovaskularnih bolesti i raka. Unatoč tome, potrošači kupuju puno više bistrog nego mutnog jabučnog soka, vjerojatno zbog percepcije kako je bistri sok čistiji, mada se upravo u procesu proizvodnje bistrog soka odstranjuju blagotvorni sastojci jabučne pulpe.)
      Nakon prešanja i filtriranja, ukoliko se provodi, sok je potrebno pasterizirati, odnosno zagrijati ga na temperaturu 78 do 80°C, čime se sprječava djelovanje mikroorganizama njihovim termičkim uništavanjem. Mikroorganizmi (uglavnom kvasci i bakterije) uzrokuju alkoholno vrenje soka i pretvorbu voćnog vina u ocat, dakle kvarenje soka. Nakon pasterizacije, sok se puni u staklene boce koje se zatvaraju čepom. Boce se nakon pasterizacije moraju ohladiti na temperaturu ispod 40°C, nakon čega je postupak proizvodnje završen. Trajnost tako proizvedenog soka je preko dvije godine.

Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150

      Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150 namijenjena je proizvodnji sokova od različitih vrsta voća i povrća prešanjem i pasterizacijom. Kapacitet linije iznosi 150 lit/h. Sastoji se od slijedećih uređaja: stroja za pranje voća i povrća, mlina za voće i povrće, hidrauličke (pack) preše, naplavnog filtra, pasterizatora, i hladnjaka boca s rekuperativnim predgrijačem soka. Svi dijelovi uređaja koji su u kontaktu s voćem ili sokom izrađeni su od nehrđajućeg (inox) čelika kvalitete EN 1.4301 (AISI 304) proizvođača AVESTA Sweden. Materijali korišteni za gradnju, kao i tehnička rješenja primijenjena pri konstruiranju uređaja omogućuju zadovoljavanje kriterija HACCP sustava analize mogućih opasnosti pri proizvodnji hrane.
      Uređaji od kojih se linija sastoji izrađeni su u skladu s tehničkim normama i pravilima struke, te zadovoljavaju sve zahtjeve za rad na siguran način, u skladu sa zakonima i propisima. O tome svjedoči Uvjerenje o ispitivanju uređaja s povećanim opasnostima, izdano od ovlaštene ustanove za sve uređaje s povećanim opasnostima.

Uređaj za pranje voća i povrća: Sastoji se od posude za pranje, visokotlačnog centrifugalnog ventilatora, sekcije za prskanje oprane robe čistom vodom, sapnica za rasprskavanje vode i potrebne armature za punjenje, pražnjenje i rasprskavanje vode. Pranje se vrši postupkom barbotiranja, odnosno miješanja robe zrakom koji se upuhuje na dnu posude s vodom. Nakon pranja roba se prska čistom vodom iz vodovoda, čime se s površine uklanjaju ostaci nečistoća, te istresa u mlin.

Uređaj za pranje voća i povrća EUCLID tip UP 600

Mlin za voće i povrće: Rotirajuća lopatica mlina pogoni se elektromotorom. Režuće površine su izmjenjive, čime se omogućava mljevenje voća i povrća na različitu finoću samljevene mase, kako bi se, obzirom na zrelost i tehnološke značajke voća i povrća postigla najbolja iskoristivost pri kasnijem prešanju. Veličina i oblik otvora mlina prilagođeni su izlaznom lijevku uređaja za pranje voća i povrća.

Mlin za voće i povrće EUCLID tip M 600

Hidraulička (pack) preša: Opremljena je hidrauličkim agregatom tlaka 400 bar, te hidrauličkim cilindrom s upravljačkim ventilom i manometrom. Okvir preše izrađen je od masivnih čeličnih profila. Radne ploče i posuda za prihvat soka izrađeni su od nehrđajućeg čelika. Preša je opremljena dvostrukim kompletom za prešanje (radne ploče, posuda za sok, filtar tkanine), čime se omogućava formiranje drugog paketa za vrijeme dok traje prešanje prvog. Uz prešu se isporučuju dva kompleta ploča od nehrđajućeg čelika, te filtar tkanina. Radne značajke procesa prešanja (silu i vrijeme prešanja) moguće je podešavati. Kod tehnološki zrele jabuke iskoristivost prešanja je iznad 80%. Ukoliko su jabuke prezrele, potrebno je prije prešanja izvršiti enzimsku obradu, kako bi se povećala iskoristivost prešanja.

Hidraulička (pack) preša EUCLID tip HP 120   

Naplavni filtar: Izrađen je od nehrđajućeg čelika, te opremljen naplavnom vrećom površine 20 m2, cirkulacijskom pumpom i manometrom.

Pasterizator: Izrađen je u cijelosti od nehrđajućeg čelika. Spremnik vode sa spiralnim izmjenjivačem topline toplinski je izoliran, s vanjskom oblogom od nehrđajućeg čeličnog lima. Pasterizator je opremljen električnim grijačima ukupne snage 12 kW, dvobrzinskom cirkulacijskom pumpom, te mikroprocesorskim regulatorom temperature vode i temperature soka. Postiže se vrlo visoka preciznost regulacije od +0ºC/-1ºC, što omogućava postizanje visoke kvalitete soka.

Pasterizator EUCLID tip P 120

Hladnjak boca s rekuperativnim predgrijačem soka: Sastoji se od poliesterskog spremnika za vodu s potrebnom armaturom za punjenje i pražnjenje, u koji je ugrađen klizač za gajbe s bocama.  U gornjem dijelu spremnika ugrađen je spiralni izmjenjivač topline od nehrđajućeg čelika za predgrijavanje soka. Na ovaj je način omogućeno iskorištavanje topline oslobođene hlađenjem boca za predgrijavanje soka prije ulaska u pasterizator, te ušteda ukupne energije potrebne za proizvodnju soka.

Hladnjak boca s predgrijačem soka EUCLID tip HBR 600

Tehnologija proizvodnje i obuka: U cijenu linije uključena je obuka za standardiziranu tehnologiju proizvodnje soka. Obuku izvodi jedan od najvećih europskih stručnjaka za voćarstvo i tehnologije prerade voća, Franc Kotar, dipl. ing.

REFERENCE

1. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150,
   investitor PZ "VOĆKO" Pakrac.
2. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150,
   investitor "VITA-FRUTA" d.o.o. Skopje, Makedonija.
3. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150,
   investitor "VIVA-NET" d.o.o. Zagreb.
4. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 30,
   investitor Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu.
5. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 150,
   investitor "UNAFARM-MN" d.o.o. Kostajnica, Bosna i Hercegovina.
6. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 30,
   investitor Obrt "ZBAŠNIK", vlasnik Tihomir Zbašnik, 51305 Tršće.
7. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 30,
   investitor Franjevački samostan Duha Svetoga Fojnica, Bosna i Hercegovina.
8. Linija za proizvodnju soka od voća i povrća EUCLID tip S 30,
   investitor Josip Dantinjana, Motovun.